一、月饼回油慢
（一）原因：
造成月饼不回油的原因有很多：糖浆转化度不够；煮糖浆时炉火过猛；糖浆返砂；柠檬酸过多；馅料掺粉多；馅料太少油；糖浆、油和枧水比例不当；面粉筋度太高等。
（二）月饼回油机理：
搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%,但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的冰皮在吸收了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼皮润滑，光泽，通透，即回油。
二、饼皮脱落、皮馅分离
（一）原因
饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。
1、由于馅料中油分太高，或是因为馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种秦光会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。
2、饼皮配方中有份太高，糖浆不够或者太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油，泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。
3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作会撒粉过多等也是重要原因。
三、发霉
（一）原因
1、导致月饼发霉的原因有：月饼馅原材料不足，包括糖和油等；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不足；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；包装材料不卫生等。
四、月饼表面光泽度不理想
月饼表面的光泽与饼皮的配方搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关。配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将会影响表面的光泽，打饼时不能使用或尽可能少用干面粉，最影响月饼光泽度的是烘烤过程。月饼放炉前喷水是保证月饼有光泽的第一关；其次，蛋液的配方及刷蛋液的过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全黄，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用，刷蛋时要均匀饼多次，要有一定的厚度
五、月饼着色不佳
广式月饼的色泽，主要有二不构成。其一是糖浆的色泽。糖浆太细，月饼烘烤是不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过甚。糖浆的色泽与蜘蛛痣时间，主治实火的大小及使用的糖浆设备有关。其二，冰皮的色泽。冰皮的色泽与调解并批示加入枧水浓度和用量有关，当兵皮的酸碱度偏酸性时，冰皮着色困难；当枧水的用量增加， 冰皮碱度增大，冰皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水用量，就可以使饼皮的色泽变淡。再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。
六、泄脚
1、原因
造成泄脚的原因主要有：馅料水分太多；饼皮太厚或者太软；烘烤炉问过低，面粉筋度过高；糖浆太浓或太多等。
七、饼皮爆裂
饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘焙时间太长，饼皮太硬等原因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼子在进炉前适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控好烘烤温度与实践的关系才能有效的防止此现象的发生。
月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅糖含量。烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。
